For any serious sake lover who scrutinizes back labels, terms like Kimoto, Yamahai, and Sokujo are familiar markers of how a sake's starter (shubo or moto) was crafted. Recently, an intriguing method has been quietly gaining traction among progressive brewers and discerning drinkers alike: Sanki Amazake-moto (酸基醴酛). Often described as offering "the depth and richness of Kimoto alongside the clean precision of Sokujo," this technique might seem like an avant-garde modern trend. In reality, it...

皆さん、こんにちは!SAKENOMICS LABへようこそ。 日本酒のラベルでよく見かける「生酛」や「山廃」という言葉。「なんとなくコクがあって美 味しい気がするけれど、具体的に何が違うの?」と疑問に思ったことはありませんか? 今回は、専門用語を極力減らし、「酵母の特訓キャンプ」という例えを使って、お酒の味が決 まるまでの微生物たちの熱いドラマをお届けします。 1. 酒母(しゅぼ)ってそもそも何? 【事実】酒母は「酵母の特訓キャンプ」 「酒母(しゅぼ)」とは、別名「酛(もと)」とも呼ばれる、日本酒の「お母さん」となる液体の ことです。一言で表すなら、「アルコールを造る微生物(酵母)を、安全な場所で大量に増やすた めの特訓キャンプ」です。 いきなり巨大なタンクに水とお米を入れてしまうと、空気中のバイ菌が入り込んでお酒が腐ってし まいます。そのため、まずは小さなタンクに強い「酸」のバリアを張り、バイ菌を全滅させてか ら、酸に強い酵母だけを安全に大繁殖させる工程が必要なのです。 【推測】(※要確認ポイント)アルコール度数20%の秘密...

What kind of sake do you usually pair with your everyday *Nikujaga* (meat and potatoes) or *Buri Daikon* (simmered yellowtail and radish)? If you are just choosing it "because it seems like a good match," you are missing out on a world of flavor! Actually, just knowing a little bit about the "science" of fermentation and culinary arts can transform your everyday dining table into a high-end Japanese restaurant experience. Today, SAKENOMICS LAB is here to decode the secrets of pairing sake...